白菜と鶏ささみの甘酢和え
今井の「濃縮出し」で、しっとりやさしい味わいに
材料（3〜4人前）
- 白菜・・・1/4玉
- 鶏ささみ・・・2本
- 胡麻油・・・10cc
- 酒・・・100cc
- 水・・・400cc
- （以下 甘酢の材料）
- ① 米酢・・・200cc
- ② 上白糖・・・60g
- ③ 塩・・・小さじ1
- ④ 薄口醤油・・・小さじ1/2
- ⑤ ３倍に薄めた濃縮出し・・・200cc
- ⑥ 出し昆布・・・5cm角を1枚
作り方
- まず甘酢を作ります。①～⑥の材料をすべて鍋に入れ、砂糖と塩をよく溶かしてから弱火にかけます。
- 沸騰したら昆布はそのままで冷まし、甘酢の完成です。
- 鶏ささみの下ごしらえをします。ビニール袋に胡麻油と塩ひとつまみを入れておきます。
- 鍋に水400ccと酒100ccを入れて沸かし、ささみを入れたら火を止めて蓋をし、7分間置きます。
- 7分後、ささみを袋に移して軽く揉み、そのまま常温で冷まします。
※冷蔵で1週間ほど保存可能。湯はあとで使います。 - 白菜の芯と葉に分け、芯は5cm長さ×5mm厚、葉は縦半分にしてザク切りに。
- ささみの下拵えに使った湯を沸かし、芯→1分後に葉の順に茹で、しんなりしたらざるに上げて冷水で冷やします。
- よく絞ってタッパーに入れ、先ほどの甘酢を注いで全体に浸かるようにして冷蔵庫へ（半日で馴染みます）。
- 仕上げにささみを手で細く割き、白菜と混ぜて完成です。
- 器に盛り、仕上げに切り胡麻をふっても美味しいです。